يؤدي اختيار طريقة طهي غير صحية لحدوث ضرر على صحة الإنسان، رغم ما تحتويه الخضروات واللحوم من عناصر غذائية مفيدة لجسم الإنسان، من فيتامينات وألياف ومعادن وغيرها.

أخصائية التغذية دانة بردقجي أكدت أن "قيمة العناصر الغذائية الصحية في الأطعمة تعتمد على طريقة تحضيرها"، موضحة أن "طرق الطهي المختلفة قد تحسن أو تزيد أو تقلل من فائدة القيمة الغذائية، فمثلا يجب طهي اللحم جيدا قبل تناوله، وذلك للقضاء على البكتيريا الضارة".

الطرق الأكثر صحة

وأشارت بردقجي في حديث لـ"عربي21" إلى أنه "يفضل عدم طهي الخضار وأكلها نيئة قدر المستطاع، لأن طرق الطهي المختلفة قد تقلل من نسبة العناصر الغذائية المفيدة فيها، وهي الفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف".

وذكرت أن "مدة الطهي لها دور أساسي في الحفاظ على القيمة الغذائية للأطعمة"، مبينة أن "السلق لمدة نصف ساعة يُفقد الخضار جزءا كبيرا من قيمتها الغذائية، على العكس من الطهي بالبخار، فإنه يحافظ على الألياف والفيتامينات الموجودة بالخضار بغض النظر عن مدة الطهي كم تكون".

اقرأ أيضا: "ميرور": لحماية صحة قلبك اتبع هذه النصائح الغذائية

من جهته، قال أخصائي التغذية ناجح حسن لـ"عربي21": "تتعدد طرق الطهي ولكن أكثرها صحة هي باستخدام البخار ويليها السلق، وهاتين الطريقتين تحافظ على قيمة وفائدة العناصر الغذائية في الأطعمة".

الشوي على الفحم ضار

ويُفضل الكثير من الناس طريقة الشوي على الفحم في إعداد الطعام وخاصة في الرحلات، وذلك لنكهته المميزة، إلا أن خبراء التغذية يحذرون من هذه الطريقة، حيث أشار ناجح حسن "إلى أن الشوي على الفحم قد يضر بصحة الإنسان إذا كان بشكل خاطئ".

وأضاف أن "الشوي على الفحم وخاصة حينما يكون الفحم غير مشتعل بالكامل، يؤدي لانبعاث دخان قد يؤدي لحدوث تفاعل كيميائي مع بعض الأحماض الأمينية الموجودة في اللحوم، والتي تكون السبب لتكون مركبات كيميائية مسرطنة تسمى الأمينات الحلقية غير المتجانسة".

وأوضح ناجح أن "الطهي بالقلي أيضا ضار على جسم الإنسان، والضرر يأتي بشكل عام إما من الزيت الذي يُستخدم في القلي، أو من الاحتراق الذي يصيب الطعام عند الشوي أو القلي، وأحيانا تفقد بعض الأطعمة فوائدها مثل الفيتامينات والمعادن عند استخدام درجات الحرارة العالية".

من جهته، قال اختصاصي طب الأسرة والباطني خالد أبو عرقوب في تقرير سابق لـ"عربي21": "يجب أن يحاول الإنسان تناول الطعام الصحي والقلي ليس صحيا، وذلك لأنه يزيد نسبة الدهون في الطعام أكثر مما يفعل الشواء والغلي وأيضا يكون فيه سعرات حرارية أعلى".

وتابع أبو عرقوب: "الزيت في الأساس مؤذ لصحة الإنسان، وخاصة حينما يتم استخدامه في القلي على درجات حرارة عالية، عندها يتحول إلى مركبات ضارة، وإذا تم القلي فيه أكثر من مرة يصبح مسرطنا".

وأشار إلى "أن الزيوت وخاصة المشبعة منها تزيد نسبة الكوليسترول في الدم"، مضيفا أن "الأفضل صحيا هو شوي اللحوم في الفرن وليس قليها، ويأتي بعده بدرجة السلق ثم الطبخ".

بدوره قال اختصاصي القلب منير الزقة إن "قلي الطعام يتسبب بارتفاع السعرات الحرارية بسبب الدهون الموجودة بالزيوت، ويساهم في زيادة الوزن وارتفاع مستوى الكولسترول في الدم مما يزيد احتمال الاصابة بأمراض القلب المزمنة".

وتابع الزقة في حديث لـ"عربي21": "إضافة إلى أن الزيت حينما يتم قليه يتحول لمواد مؤكسدة تزيد من احتمالية اصابة القولون بالأورام السرطانية".

وأوضح بأن "الشوي يقلل السعرات الحرارية،بسبب تساقط الدهون من اللحم أثناء عملية الشوي"، مستدركا بالقول: "لكن للشوي أضرار محتملة، حيث أن التفحم الذي يحدث في اللحم حينما يتم شواءه على الفحم، لاحتوائه على مواد مسرطنة، والتي قد تؤدي إلى إصابة البنكرياس والقولون بالأورام السرطانية، لذلك يُستحسن إزالة الجزء المتفحم من الطعام".

وأشار إلى أن "احدى الدراسات وجدت أن من يتناولون شرائح لحم تكون مطهية جدا، معرضون للإصابة بسرطان البنكرياس أكثر من غيرهم، ووجدت دراسات أخرى أن أفضل زيت للقلي الصحي هو زيت الزيتون".

وختم الزقة حديثه بالقول: "على الرغم من أن هذه الدراسات ليس مؤكدة إلى الآن، إلا أنه يُفضل أن يتناول الإنسان الأطعمة المقلية أو المشوية باعتدال".

نصائح

ونصح أخصائي التغذية ناجح حسن الناس الذين يفضلون الطعام المشوي "بنقع اللحم في الخل وإضافة عصير الليمون أيضا، فهذه التوابل تقلل بشكل ملحوظ من تكوين مركبات مسرطنة تنتج أثناء شوي اللحوم أو طهيها بالطرق الأخرى".

وتابع ناجح: "تعريض اللحوم لدرجات حرارة عالية أثناء الطهي والشوي ينتج مركبات مسرطنة تدعى HCAs، وحينما يتم نقع اللحوم بالخل ينخفض نسبة تركيز هذه المركبات الضارة".

وأضاف أنه "يُفضل استخدام شواية الفرن المنزلي بدلا من الفحم، ولكن في حالات الشوي في الخارج محاولة استخدام حرارة أقل، بدلا من الشوي مباشرة على الفحم، وتقليل نسبة الدهون في اللحم، لأن تساقط الدهن على الفحم المشتعل يؤدي لزيادة ضرر الدخان المنبعث، ويجب تناول الطماطم والبصل والثوم مع اللحم المشوي بسبب احتوائها على مركبات كيميائية غذائية تساعد على الحد من اضرار المركبات الضارة".

يُذكر أن دراسة قام بها فريق باحثين من جامعتي "أيوا" و"واشنطن" الأمريكتين، توصلت إلى أن الوجبة اليومية من الدجاج المقلي يمكن أن تزيد من خطر الوفاة المبكرة، وقد تم ربط الاستهلاك المفرط من الأطعمة المقلية بمرض السكري وأمراض القلب والسمنة.